就是其名的菜远炒水蛇片了。表面上，它是以色取胜，但吃起来，你才知道，所有那些繁复的做法，都是必需的，要不然，出不了这种上佳的味道来。

    按她的介绍，这道菜，分为四个大步骤，十几个小动作，但必须要在五分钟内全部完成，这是考验厨师手艺的一道菜品。先要大拇指粗细的嫩水蛇，退皮起肉，然后入热油，到它刚刚熟的时候，就得马上出锅。然后，将西芹、新鲜百合氽水，这算是第二个大步骤。第三个大步骤，是煸菜远，加味炒熟。最后一个大步骤，是把水蛇片与前面的辅料放入热锅炒，此时要大火，快进快出，还得要加上勾芡的程序。最后，将炒好的蛇片及辅料，倒在菜远之上。

    冬子吓了一跳“这还真是手忙脚乱啊。”

    “所以啊，它也算是功底菜，就跟书法家要临帖，先从楷书写起一样。虽然有大功夫，但在咱们顺德，它才归于小炒一类。”

    要是这种小炒做生意，那不得把厨师累死。

    顺德人吃鱼的技法之繁复，在另外两道菜上也显现出来。蒸鱼，方法与湖北人有所不同。在湖北，最出名的是清蒸武昌鱼，但都是把鱼两边打花刀，略腌入味，加入简单调料，清蒸取鱼的本味。而顺德做蒸鱼，是将鱼背朝天，这种蒸法，让鱼的各部分充分受热，所以，出来的效果，特别鲜美。

    酿鲮鱼，按洪大美女的介绍，这只是一道家常菜。鱼的最大毛病是有刺，让吃的人有些防不胜防。湖北人的做法，是做成鱼丸子，味道偏为清淡。这里的做法是，将鲮鱼连头带皮完整剥出来。如果湖北的鱼丸需要的是力气和耐心，顺德的做法，需要的就是精细与技巧了。将鱼肉剁烂并且加多种配料，然后再塞进鱼皮内，文火细煎至双面金黄，勾芡后，与真鱼一模一样，只是没有刺。这种精细做法，简直太绝了。

    家常菜做得这样精致，可以相见，当地人，是多么的有时间有精力。这种情况，只会发生在最富庶的地区。

    当然，当地有无鸡不成宴的说法，这一点，与内地的传统是相同的。大名在外的“四杯鸡”就是其中的代表。其实，取这个名字，是根据它的调料与烹饪方式来的。油、酒、糖、酱油各一杯，这就是所谓的四杯，做出来的鸡肉，五味调和，香鲜浓味，很有吃头。

    粤菜之所以成为最受欢迎的菜式之一，与川菜一样，从来没有停止过它的改进与发展，西方人喝牛奶的习惯，作为西风东渐的首陆之地，广东人发明了炒牛奶拼野鸡卷，这个菜，你可以把它作菜，也可以当作点心，也可以当成主食的辅助，中西合璧。

    它产生于80年前，其做法是用鸡蛋清与鲜牛奶混合，加入虾仁，腊肠切成粒，用花生油炒制，装盘后，再撒上炸榄仁。这算是炒牛奶的主要做法了。而野鸡肉卷呢，是用陈年绍兴黄酒腌制，冰肉卷着火腿肉，切成象棋那样的开关，炸至双面金黄，香脆可口。这两样东西装在一个盘子里，肉香与奶香齐来，油炸与炒制共享，简直是复合型享受。

    “鸭子我们就不上了，你做的鸭子已经是顶级的好了。”洪大美女指了指那盘烧鹅说到“脆皮烧鹅，尝尝”

    只见它油光耀眼，色如红枣，皮薄如绸，光滑无皱，光看这样子，这色泽，你就动心了。据她介绍，这边有些师傅做这个，还坚持着传统的做法，经营时宁愿亏本，也坚持着“不靓不卖、过时不卖”的原则。

    漂亮，还真是漂亮。

    猪肉，也是中国式宴席最重要的硬菜了。这里上的是均安蒸猪。它的历史悠久，其传承与演变可以写一部书出来。最早，可以追溯到春秋时期。这道菜，皮滑肉爽，香美肥嫩，入口即化，相当酥软。

    洪大美女轻声介绍过程中，同事们其实也保持着相对的安静，与他们平时在办公室内大呼小叫有所不同。也许，他们虽然

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