过烟熏的，可以保存一年甚至一年以上，我们称为老腊肉，今天你看到的，就是超过一年的老腊肉。”

    “好厉害，过去没冰箱，这个办法是怎么想出来的。”冬子在感叹古人的智慧。

    “可别把这道工序想简单了，它不仅仅是为了保存时间，大量的草木灰烟尘，是在表面形成了一层保护膜，利于保存。但更重要的，是它有两个其它作用，让烟熏腊肉有了独特的风味。”

    敲黑板、画重点，大学问来了，要做笔记。冬子此时，可以叫做竖起耳朵听了。

    “我师傅用土话总结过，把这两个作用分别叫做上香、出油。什么叫上香呢因为烟熏的过程，其实就是给肉增加香味的过程。一般，上好的腊肉，是用我们山区的青柏树枝熏的，这种柏树枝，也是作香的材料。我们拜佛祭祖那个香，里面的主要成分，就有柏树。那东西烟大，雪白的烟浓烈，香气独特，正是给肉渗入香味的好东西。长时间用它熏，肉岂能不香呢”

    “那出油，是什么功能”

    “一般腌制过程中，加入大量的食盐，已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”冬子听到“析出”这个只有在化学课里听到的词，就知道，老爷子很有知识，不愧是当经理的人。

    “出油不仅仅是析油，那还远远不够。熏制过程中，由于温度高时间长，里面脂肪的油脂，充分析出过程中，与瘦肉部分，充分融合，调整了肉整体的口感。它让肥的部分更加紧致，让瘦的部分，更回饱满，最后出来的效果，就形成了肥瘦的口感均匀，肥而不腻、瘦而不柴。当然，还有氨基酸的形成与化合功能，细讲起来，可以写一本书了。”

    这么大的学问，冬子第一次听到。

    “那烧这个东西的表皮，是什么意思呢”

    好学的学生，总是让老师开心。

    “一是为了清洁，二是为了起壳。毕竟熏了那么久了，表皮的脏东西也多，通过高温烧过，让它在表皮起一层炭壳，不仅杀菌，更重要的是，在表皮上形成第三种口感，硬而不脆，让你在吃它时，不仅有香，还有一种嚼头，当然，颜色也漂亮。”

    果然，冬子看到，丁哥洗出的腊肉，表皮金黄，很是好看。而弥漫在厨房的香气，稳定而浓郁，让人有一种被包裹的厚实感。

    “好了，该你了。”老爷子指了指厨房窗子边那个烤箱说到“这个可以封闭烤，也可以开放烤，把盖子拿开就行，不怕有烟，反正我的抽油烟机功率大，小丁，你把位置给小陈让一下。”

    这就要考核了冬子明显紧张起来。

    但只要材料一上手，冬子就回到了有条不紊的状态。毕竟，他曾经也算半职业化的靠边烧烤厨师呢。

    洗肉切肉，才知道，老爷子的刀真好使。这不是街上商店买的那种刀，而是铁匠专门打的，很宽大，看起来重，但用起来，非常顺手。

    切完肉就搞作料，然后是腌制。当所有肉与作料腌制完毕后，老爷子看完了他的整个过程，明白需要时间。

    “好吧，你休息一下，按你的流程，需要腌多长时间呢”

    大概需要两个小时就行。此时还早，就是四个小时都来得及。老爷子开始指导丁嫂及夫人，为其它菜，做配料。四川人的配料，是极其复杂的。就是一根小葱，也分为三个部分来处理葱顺、葱白与葱段。葱须的使用，冬子是第一次见到。而绿色的葱段，也被切成长段与末，两种规格。

    冬子还想幼年，被丁哥拉到一边喝茶了。丁哥其实一直在注意冬子的操作，当他俩坐在起来喝茶时，丁哥赞叹起来。

    “小陈啊，你会厨艺，我在西安怎么就没见你展示过呢”

    “西安好吃的东西太多了，我这点手艺，哪里拿得出手呢”

    “不对，我刚才也

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